РУЧНУЮ ЗАТОЧКУ НОЖЕЙ И ДРУГОГО ИНСТРУМЕНТА производят на двух брусках. Крупнозернистый мягкий брусок, напоминающий по шероховатости сухарь, применяют для начала заточки. Мелкозернистый твердый брусок, по шероховатости сравнимый с газетной бумагой, используют для доводки заточки на первом бруске. Мелкозернистый брусок в быту называют оселком.
В процессе заточки необходимо смачивать поверхности бруска водой. Это обязательное условие технологии заточки. Для смачивания-смазывания оселка применяются также и другие жидкости: керосин, минеральные масла, смесь 3-х объемных частей глицерина с 1-й объемной частью спирта ( в т.ч. и денатурированного спирта) и т.д. Вода, естественно, - самая распространенная жидкость для этой цели. Усли в наличии есть лишь один брусок для заточки, то начинают смачивание с воды. Окончательная правка - с применением масла или приведенной смеси. Вполне достаточно нанесения нескольких капель на абразивную поверхность.
Большую роль играет гладкость брусков. Инструмент следует так прилагать к поверхности, чтобы не возникли царапины, колдобины и т.п. Если бруски применят для исправления ножей, ножниц и т.п., то на них даже в малой степени не затачивают зубила, кернеры, гвозди.
Кроме того, заточка каждого режущего инструмента имеет свои особенности. Различие заключено в том, что каждый затачиваемый предмет держат под определенным углом. Этот угол образуют плоскости острия инструмента. Одна плоскость острия со снятой фаской и контактирует с поверхностью бруска или оселка.
ЗАТОЧКУ КУХОННЫХ НОЖЕЙ делают под очень малым углом. Этим достигают широкого и тонкого острия, что четко проглядывается на свету. Если в месте схождения плоскостей, образующих угол, возникает полоска, то заточка не закончена.
СТОЛОВЫЕ, ПЕРОЧИННЫЕ, САНТЕХНИЧЕСКИЕ, ЭЛЕКТРОМОНТАЖНЫЕ и т.п. ножи имеют больший угол заточки. После заточки они будут резать несколько хуже, чем кухонные ножи. Зато их затупление будет наступать позже. Частая заточка уменьшает ширину полотна ножа. Суженное полотно ножа не прибавляет ему ни красоты ни прочности.
Для заточки на прямолинейном бруске нож кладут совсем плоско (рис.1,г). Затем нож приподнимают так, чтобы одна из плоскостей острия совпала с плоскостью бруска. Рукоятку осторожно прижимают пальцами и ведут. Обычно это делают на столе, поэтому хорошо бы наклониться и следить за контактом плоскостей острия и бруска. Нож по бруску перемещают спирале- или кругообразно, или возвратно-поступательно (вперед-назад), стараясь его держать под одним углом. Полностью затачивают одну плоскость острия, затем - вторую.
Заточку можно проверить, просматривая на свету или при резке. Идеальная заточка, когда мысленная плоскость пройдет через продольную ось полотна и линию через воображаемую вершину острия. Есть еще один способ проверки остроты заточки, при котором есть вероятность порезаться о лезвие. Подушечкой конечной фаланги большого пальца, т.е. поверхностью конца большого пальца, проводят еле-еле поперек лезвия. Остальные пальцы поддерживают нож за обух. Еупость заточки сразу ощутима.
Поверхность бруска нужно содержать в чистоте, как в моменты заточки, так и после ее окончания. Правило одно: попользовался бруском и оселком - возврати им первоначальную чистоту. Образующуюся кашицу смывают с поверхности бруска. Приведенную выше смесь можно удалить водой, а жир с абразивной пыльцой от натирания оселка - мыльной или содовой водой. Жирные сгустки можно удалять горячей водой.
С некоторыми кухонными наборами продается крупный рашпиль - мусат, предназначенный для еще большего заострения ножей. После абразивной обработки на электроточиле можно закончить заточку ножа, проведя несколько раз лезвием ножа по стальному стержню мусата. В результате такой обработки кромка лезвия выравнивается и удаляются отдельные металлические заусенцы.
